风味品质

甜味：果品的甜味主要与含糖量有关，可粗略地测定总可溶性固形物含量，因为糖是最主要的可溶性固形物，常用手持折光仪或比重计来测糖含量。

酸味：果品的酸味主要与含糖量和糖/酸的比值有关。总酸（可滴定酸）可用酸碱中和法测定。

涩味：果品涩味主要是可溶性单宁引起的，含量低时令人感到清凉爽口。

苦味：测定生物碱或葡萄糖苷。

香气：可通过感官鉴评，也可用气象色谱法测定代表某种果品特殊风味的挥发物来确定其风味。

等级规格指标的检验（外观品质）

大小：用果径表示，指果实最大横切面的直径。用游标卡尺测定。

形状：用果形指数表示，即果实纵径与横径的比值。

颜色：不同果品成熟时固有的颜色。

光泽：果品表面蜡层的厚度及结构、排列都会影响果品表面的光滑度，也是构成果品质量因素之一。

缺陷：果品表面或内部的各种缺陷，如果锈、果面的刺伤、磨伤、日灼病、病害、雹伤、裂果、病虫害等。可用5级分类法表示：1级：无症状；2级：症状轻微；3级：症状中等；4级：症状严重；5级：很严重。

理化指标（质地品质）

果实硬度：用果实硬度计测试。

纤维和韧性：果品的纤维多则食用品质差，用纤维仪测切割阻力或用化学分析测定纤维或木质素含量。

汁液：可测水分含量，含水量高表明果实多汁、新鲜；也可感官品评。

感官质地：主要是鉴评者进行品尝，通过咀嚼、评价果肉的粗细、硬度、脆度、粉碎性和油性。

营养品质

蛋白质：用考马斯亮蓝 G-250法测定。

淀粉：按照GB 5009.9-2016中的方法检测。

氨基酸：按照GB 5009.124-2016中的方法检测。

维生素C：采用2,6-二氯靛酚滴定法进行测定。

元素含量：氮（凯式定氮仪检测）；磷（紫外分光光度计检测）；钾、钙、镁（原子吸收分光光度计检测）。

卫生品质

检测果实上有无自然产生的毒素、农药残留、肥料、重金属污染及影响人体健康的微生物等。

农药残留检测主要用气相色谱仪或液相色谱。